Öl kan med fördel kombineras med mat, det tror jag alla kan vara överens om.
Vi har säkert alla varit med om någon situation där ölets beska tillsammans med en maträtt harmoniserat i perfekt samklang.
Mat tillsammans med dryck i perfekt symbios!
Men hur kombinerar man öl och mat på bästa sätt, så att smakupplevelsen blir större än de båda ingående delarna?
Hur får man ölens beska att möta grundsmakerna i maten på ett optimalt sätt?
Jag brukar lyfta fram upplevelsen som jag ibland får när jag dricker ett glas vin. Tillsammans med pasta så kan jag känna att vinet lyfter fram smaken av min pasta och förstärker min smakupplevelse mer än drycken och maten för sig.
Väldigt sällan, om någon gång, har jag upplevt detta fenomen med ett glas vatten.
Jag har aldrig suttit hemma och druckit ett glas vatten och tänk ”Wow, det här vattnet lyfte verkligen fram smakerna på min Tournedos på tallriken.”
Utan att dra några djupare liknelser än så runt den traditionella ljusa lagern så tenderar den att ibland dra åt det nyss nämnda vattnet gällande smakprofil.
Min slutsats av ovan resonemang blir därför att man ibland måste våga sig på att testa en öl med större smakprofil än en ljusa lager för att hitta rätt i dryck och matkombinationerna.
För att ge er lite inspiration på vägen gav vi på Halmstad Brygghus halmstadkocken Stefan Holmström i uppdrag att ta fram recept där vi i vår tur lät honom inspireras av våra öl.
Resultatet blev en handfull läckra kombinationer som vi löpande kommer att publicera framöver här på vår hemsida med start nu på fredag den 27 oktober.
Vad sägs om anjoviskryddad torskrygg med äggula och syrakokt rödlök till helgen?
Känn er inspirerade!
Daniel Eriksson, bryggmästare på Halmstad Brygghus
CHOKLADCREME MED ÖLMARINERADE HALLON
/i Dessert, Mat & öl, Om det ena än det andra /av Daniel Eriksson4-6 PERS.
Recept: Stefan Holmström
INGREDIENSER
100 gr. Choklad av bästa kvalité minst 70%
2,5 dl. Grädde 40%
1 Gelatinblad
1 fl. 33 cl. Slöinge imperial kaffe stout
3/4 dl. mörkt Muscovadosocker
1 lime
GÖR SÅ HÄR
Lägg gelatinet i kallt vatten.
Kör chokladen i en food-processor ca. 30 sek. till 1 min. eller till den blivit helt slät.
Koka upp grädden, lägg i det uppblötta gelatinet så att det smälter, häll sedan grädden i en smal stråle direkt ner i food-processorn medan den går på högsta fart, häll upp i en form eller i portionsglas och ställ kallt i minst 3-4 tim.
Skeda upp som ägg med en varm sked eller servera i portionsglasen med hallonen till. Koka upp ölen med muscovadosockret, lite rivet limeskal och lite pressad limesaft.
Låt koka ca. 6-8 minuter och låt sedan kallna ordentligt.
Marinera fasta fina och delade hallon i den kalla ölmarinaden ca. 10 min. innan servering. Ta upp hallonen försiktigt och låt dom rinna av i en sil så att marinaden rinner tillbaka i den övriga marinaden.Lägg upp och garnera efter egen smak eller som på bilden.
Serveras tillsammans med en stout, exempelvis Slöinge Imperial Kaffe Stout.
DILLFYLLT KYCKLINGLÅR MED SYRLIG ÄPPELPURÉ
/i Fågel, Mat & öl, Om det ena än det andra /av Daniel Eriksson4 PERS.
Recept: Stefan Holmström
INGREDIENSER
4 st. stora färska svenska kycklingklubbor
1 knippe dill
6 st. syrliga äpplen
3 msk. koncentrerad äppeljuice
1 dl. vatten
50 gr. smör
3 msk. grädde
1 tsk. kallpressad rapsolja av god kvalité
4 st smala morötter
500 gr. anyapotatis
GÖR SÅ HÄR
Bena ur den nedre delen av kycklingklubban och krydda köttytan med salt och nymald vitpeppar. Lägg i plockad dill.
Rulla ihop och knyt igen med bindgarn.
Bryn i smör och stek i ugnen på 200° i cirka 20 min. Låt vila lite innan serveringen
Skal och kärna ur äpplena, skär dom i bitar och lägg dom i en kastrull, slå på äppeljuice, vatten, koka 10 minuter under lock och sedan utan lock till all vätska kokat in. Mosa med en visp, stavmixer eller kör i en food-processor till äpplena blivit en fin puré värm sedan upp med smöret och grädden, peppra. OBS: inget salt i äppelpurén.
Tvätta potatis, morötter väl, stek dom i smör och rapsolja i ugnen tills dom är mjuka.
Serveras tillsammans med en öl i engelsk stil, exempelvis Brogatan Engelsk Bitter.
”EN RIKTIG HALMSTADLAX”
/i Fisk, Mat & öl, Om det ena än det andra /av Daniel Eriksson4 PERS.
Recept: Stefan Holmström
INGREDIENSER
400 gr. rökt laxfilé eller loins
400 gr. väl repad grönkål
0,5 l. god buljong (kyckling)
4 dl. vispgrädde 40%
3 msk. äppelcidervinäger eller vittvinsvinäger
2 st. hackade syrliga äpple
Raspad pepparrot
Smör
Salt och nymald vitpeppar
Sätt ugnen på 100° med 2 % ånga eller en liten kastrull med kokande vatten på botten av ugnen.
GÖR SÅ HÄR
Smaka av kycklingbuljongen så att den är riktigt god innan ni kokar kålen.
Koka den repade kålen ca. 4-6 min. i kycklingbuljongen.
Lägg kålen i kallt vatten och torka den sedan mellan två handdukar.
Putsa av den yttre ytan på laxloinsen och ta bort skinnet med det bruna precis under skinnet.
Skär upp i 4 st. portionsbitar och lägg dom på ett smörad ugnssäker form / plåt.
Baka laxen 8-9 min.
Koka grädden med chalottenvinägern tills den blir som en filmjölk i konsistensen smaka av med salt och nymald vitpeppar.
Fräs kålen i lite smör och slå på grädden, vänd runt och lägg upp på tallrik.
Lägg på den varma laxen och garnera med med äppeltärningar och raspad pepparrot.
Servera med pressad mandelpotatis och en väl kyld Vallgatan Pale Ale
GRILLAD HÄNGMÖRAD RYGGBIFF MED ROSTAD VITLÖKSSÅS OCH SENSOMMARLEGYMER
/i Kött, Mat & öl, Om det ena än det andra, Söderkaj IPA /av Daniel Eriksson4 PERS.
Recept: Stefan Holmström
INGREDIENSER
800 gr. ryggbiff med kappa
salt och peppar
Sås
2 st. hackade chalottenlökar
4 st. Vitlöksklyftor
1 l. Kycklingfond
2 dl Rödvin
2 dl. Balsamicovinäger
1-2 msk. Muscovadosocker
125 gr. Osaltat smör
Salt och nymald vitpeppar
Potatisstomp
1 kg. nypotatis av god sort,Solist eller Swift
Gröna örter av vilken sort som helst.
Plockade krasseblommor
Smör eller olivolja
Salt och nymald vitpeppar
GÖR SÅ HÄR
Salta och peppra ryggbiffarna, grilla biffarna till en kärntemperaturen är 54°.
Rostad vitlökssås
Hacka löken och vitlöken fint, bryn löken tillsammans med vitlöken i lite av smöret,
tillsätt alla ingredienser utom det överblivna smöret smör och låt koka tills det blivit lite
simmigt, avsluta med smöret, salt och nymald vitpeppar
”Potatisstomp”
Skrubba och skölj nypotatisen väl, koka dom med salt tills dom är exakt färdiga, under
tiden potatisen kokar hackas örterna fint. Stöt dom nykokta potatisen lätt med en visp,
vänd ner örterna smaka av med lita smör eller olivoljasalt och nymald vitpeppar.
Servera med Söderkajs IPA
GRÖNKÅLSSOPPA MED ÖRTKRYDDAT KYCKLINGSLÅR OCH ÄDELOSTBRÖD
/i Fågel, Mat & öl /av Daniel Eriksson6 PERS.
Recept: Stefan Holmström
INGREDIENSER
500 gr. färsk grönkål
1 l. potatisvatten (avkok)
1 st. chalottenlök
2 st medelstora potatisar
2 msk. bikarbonat
300 gr sk.”lårfilé”
Färska örter
Salt & Nymald vitpeppar
Ädelostbröd
Smördegsplattor
Ägg
Kvibille ädelost
TIPS
Det går utmärkt att byta grönkålen mot t.ex. nässlor, spenat, ruccola, m.m.
GÖR SÅ HÄR
Grönkålssoppa
Skölj grönkålen väl.
Hacka löken och potatisen fint och koka den med potatisavkoket ca. 10 min. Tag i
bikarbonaten och kålen koka upp och mixa till en slät soppa, sila genom en fin sil.
Salta och peppra
Örtkryddat kycklinglår
Skär lårköttet i fina små tärningar, hacka örterna fint som snus och blanda med lårköttet, salta och peppra. Packa köttet hårt med hjälp av plastfilm (som en smällkaramell).
Man kan också göra små bollar genom att lägga en matskedsstor hög av lårkött på ett A4-stort plastfilmsark och dra in de 4 hörnen och snurra ihop så att det bildas en hård boll.
Sätt i ugnen på 100° och grädda i ca. 30 min.
Servera som ett garnityr i soppan.
Ädelostbröd.
Kavla ut smördeg till 2 mm. tjocklek, pensla med äggula, riv över Kvibille ädelost, rulla ihop degen som en liten rulltårta, skiva i 1 cm. tjocka skivor, lägg på ett bakplåtspapper, pensla med det uppvispade ägget och grädda till gyllenbrun färg i 225°.
Servera som ett tillbehör.
Avnjut soppan tillsammans med en öl i lättare stil, exempelvis Bryggmästarn´s Pilsner.
ANSJOVISKRYDDAD TORSKRYGG
/i Fisk, Mat & öl, Om det ena än det andra /av Daniel Eriksson4 PERS
Recept: Stefan Holmström
INGREDIENSER
700 gr. fin Torskrygg
Äkta ansjovis (Grebbestads)
4 st. rödlökar
0,5 dl. ättika 12 %
1 dl. strösocker
1,5 dl. vatten
30 gr. smör
4 st. ägg
100 gr. brynt smör
Gräslök
GÖR SÅ HÄR
Skär torskryggen i portionsbitar. Marinera bitarna i ansjovisspadet minst 4 timmar eller gärna över natten, har ni en vacummaskin så vacumpacka torsken med ansjovisspadet.
Lägg bitarna på en smörad form som tål 100° och täck med plastfilm, baka i ugnen tills torsken fått en kärntemp på 45° tar ca. 17-20 min.
Skala rödlöken och skiva den i tunna skivor (gärna på en vass mandolin)
Blanda till lagen direkt i en vid kastrull och koka 1 minut, ta i löken och koka ca. 2-3
minuter. Vill man kan man krydda lagen med färska örter men dom blir lite tråkiga i
färgen av syran från ättikan. Sila av lagen och rör ner smöret medan löken är varm.
Rör ihop äggulan med det brynta smöret, fint skuren gräslök och krydda det med salt och nymald vitpeppar.
Servera med Tjuvahålans Lager samt goda legymer och dillkokt nypotatis.
Öl & Mat
/i Halmstad Brygghus, Mat & öl, Om det ena än det andra /av Daniel ErikssonÖl kan med fördel kombineras med mat, det tror jag alla kan vara överens om.
Vi har säkert alla varit med om någon situation där ölets beska tillsammans med en maträtt harmoniserat i perfekt samklang.
Mat tillsammans med dryck i perfekt symbios!
Men hur kombinerar man öl och mat på bästa sätt, så att smakupplevelsen blir större än de båda ingående delarna?
Hur får man ölens beska att möta grundsmakerna i maten på ett optimalt sätt?
Jag brukar lyfta fram upplevelsen som jag ibland får när jag dricker ett glas vin. Tillsammans med pasta så kan jag känna att vinet lyfter fram smaken av min pasta och förstärker min smakupplevelse mer än drycken och maten för sig.
Väldigt sällan, om någon gång, har jag upplevt detta fenomen med ett glas vatten.
Jag har aldrig suttit hemma och druckit ett glas vatten och tänk ”Wow, det här vattnet lyfte verkligen fram smakerna på min Tournedos på tallriken.”
Utan att dra några djupare liknelser än så runt den traditionella ljusa lagern så tenderar den att ibland dra åt det nyss nämnda vattnet gällande smakprofil.
Min slutsats av ovan resonemang blir därför att man ibland måste våga sig på att testa en öl med större smakprofil än en ljusa lager för att hitta rätt i dryck och matkombinationerna.
För att ge er lite inspiration på vägen gav vi på Halmstad Brygghus halmstadkocken Stefan Holmström i uppdrag att ta fram recept där vi i vår tur lät honom inspireras av våra öl.
Resultatet blev en handfull läckra kombinationer som vi löpande kommer att publicera framöver här på vår hemsida med start nu på fredag den 27 oktober.
Vad sägs om anjoviskryddad torskrygg med äggula och syrakokt rödlök till helgen?
Känn er inspirerade!
Daniel Eriksson, bryggmästare på Halmstad Brygghus
Stor stark vs. IPA
/i Öl /av Daniel ErikssonHär kommer en reflektion över ett förändrat köpbeteende av öl på krogen.
Allt som oftast när jag är ute på något av de lokala vattenhålen slås jag av den tydliga förändringen som jag upplevt de senare åren när det beställs öl på krogen. Fortfarande är den vanligaste beställningen ”En stor stark!”. Dock har denna beställning fått stark (!) konkurrens av ”En IPA!” Här finns det något intressant att fundera över tycker jag.
Min tes är som följer:
När du beställer ”en stor stark” på krogen vet du två saker:
Då får något billigt, och du får något starkt. Något annat vet du egentligen inte, du vet ju inte ens vilken ölstil du får i glaset! Förmodligen får du en öl i stilen internationell lager, en stil som kännetecknas av en återhållsam beska och en ”slank smakprofil”. Du vet allt som oftast inte heller vilket varumärke som du kommer att serveras.
När du beställer en IPA så vet du två saker:
Du får något smakrikt, och du får något starkt. I likhet med stor stark-beställningen vet du faktiskt inte så mycket mer, ingenting om varumärke eller något annat. Du vet dock att du kommer få en öl i ölstilen India Pale Ale, en ölstil som kännetecknas av sin framträdande humleprofil.
Och här tycker jag att det intressanta döljer sig!
Om jag analyserar ovanstående resonemang ser jag två saker: Det är fortfarande intressant att få något starkt i glaset. Förändringen ligger snarare i det faktum att vi har gått ifrån beställa något billigt, till att beställa något smakrikt.
Det vill säga: Smaken har blivit viktigare än priset.
Och den slutsatsen kan inte annat än värma ett gammalt bryggmästarhjärta.
Skål!//Bryggmästaren
Pilsner – en öl som passar för alla tillfällen
/i Öl /av Daniel ErikssonDå är det äntligen dags för Halmstad Brygghus att lansera sin egen pilsner, Bryggmästarn´s pilsner.
Stilen pilsner har som de flesta vet sitt ursprung i Tjeckien och vann snabbt popularitet. Det sägs att pilsnern bryggdes första gången 5 oktober 1842 i staden Pilsen i Böhmen och kort därefter blev den snabbt den populäraste ölen i både Tjeckien och Tyskland.
När jag brygger pilsner så använder jag en jäststam som producerar en öl som både är välsmakande och lättdrucken, jäststammen Saccharomyces carlsbergensis (även kallad Saccharomyces pastorianus.) Som namnen antyder är dess historik starkt förknippad med Carlsberg i Köpenhamn. Det var Emil Christian Hansen som då jobbade på bryggeriet som 1883 först beskrev jäststammen. (Det andra namnet på jäststammen är en hyllning till Louis Pasteur.)
Denna jäst producerar en öl med mindre restextrakt än flera av de andra jäststammarna, exempelvis jäst som används vid framställning av ale, stout och porter. Detta resulterar i en öl som både är en god törstsläckare och som även passar att avnjutas tillsammans med mat i och med att ölstilen har en något högre beska än den vanligare europeiska lagerölen .
Vad ska du då äta till ölen?
Jag brukar avnjuta den tillsammans med antingen något så traditionellt tysk såsom Schnitzel, eller varför inte pröva den till den svenska husmanskosten? Tillsammans med rotmos och fläsklägg, raggmunk och fläsk, eller till stekt torsk kommer den verkligen till sin rätt.
Detta är verkligen ett riktigt allround öl, eller som jag skriver på flaskan: Passar till fågel, fisk eller mittemellan.
Dessutom är den ekologisk.
Prost!
Det är skillnad på IPA och IPA
/i Halmstad Brygghus, IPA, Öl /av Daniel ErikssonNu lanserar brygghuset ytterligare en IPA, denna gång i amerikansk stil. Men vad är det då för skillnad på vår SöderKajs IPA och vår nya Alets Ale; West Coast IPA? Jag ska försöka reda ut begreppen.
Om vi börjar med att vandra bakåt i historien så har IPAn sitt ursprung i England och där bryggdes den med traditionell engelsk humle. Både humle- och alkoholhalt var högre än i annan öl vilket resulterade i en öl som var mer motståndskraftig mot oönskad mikrobiologisk infektion. Ölstilen har allt sedan dess utvecklats och störst chans är det att IPAn som du nu för tiden dricker är bryggd med amerikansk humle istället för den traditionella engelska.
Vår Söderkajs IPA är gjord med mestadels humle från Nya Zeeland och Australien och aromen drar åt citrus men även melon och annan tropisk frukt. Jag brukar säga att humle från Nya Zeeland och Australien ger en arom som kännetecknas av tropisk frukt snarare än åt citrus och tall som är mer vanligt i de amerikanska humlesorterna.
Båda våra IPA är bryggd med karamellmalt, och IPA brygd med rostad malt delar de som tycker om ölstilen IPA i två läger. Vissa föredrar en lätt maltkropp där bryggmästaren låter humlen få ta en större roll, andra föredrar en något sötare och maltigare öl där maltsötman tillsammans med humlen ger en mer komplex smakprofil, jag tillhör den sistnämnda gruppen.
Nu är det alltså dags för den mer vanligare förkommande varianten av IPA i amerikansk stil, vår West Coast IPA; Alets Ale.
Bara det faktum att vi i Halmstad har en statsdel som heter ale gör ju att vi bara måste hylla den med en egen öl, och det faktum att alet ligger vid västra stranden gjorde att valet föll på just en west coast IPA. Vår amerikanska variant till rejält humlad med en stor näve ”C-humle” där de kända sorterna Cascade, Chinook samt Citra återfinns. Jag valde även att öka alkoholhalten något för att ta fram ännu mer av de kraftiga humletonerna.
Passa nu på att testa vår Alets Ale då det bara är en tillfällig lansering som finns tillgänglig fram till sommarn.
Skål!//Bryggmästare Daniel Eriksson